Sirope de Agave tequiliana vrs sirope de Agave americana


El sirope de Agave en general ha sido muy popularizado en EEUU y en Europa, sin embargo pocos saben la diferencia entre  el del Agave Azul: Agave tequiliana y el Agave Negro Agave americana.

La industria del sirope de Agave Azul es principalmente Mexicana, es uno de los productos de la industria tequilera. Llegó a adquirir gran popularidad sin embargo han aparecido algunas críticas señalándolo como perjudicial para la salud. Por este motivo en este post pretendo aclarar las diferencias entre el Agave azul, y el  Agave negro (variedad ecuatoriana). El artículo que me pareció importante aclarar se denomina “Agave Nectar: Good or Bad?”.  http://www.foodrenegade.com/agave-nectar-good-or-bad/  . Iré aclarando punto por punto:

El Nectar (o sirope) de Agave no es un endulzante natural:

Agave_tequilana0                                        Agave tequiliana o Agave azul (Foto:  http://es.wikipedia.org/wiki/Agave_tequilana)

El artículo señala que el sirope de de agave azul no es un endulzante natural puesto que su proceso requiere de la cocción y del procesamiento del corazón o piña del agave. Para esto sacan todas sus hojas y luego cocinan sus piñas a muy altas temperaturas. Este es el mismo proceso utilizado para sacar la materia prima para el mezcal o tequila. Solo que en vez de fermentarlo se lo cocina hasta que de el punto del sirope. Los agaves necesitan tener entre 6 u 8 años.

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Agave americana: En nuestro caso el agave necesita tener entre 12 y 15 años, justo antes de que el tallo con su flor (chaguarquero) aparezca. Se le hace hoyo entre 4ta y 5ta hoja, se lo raspa, agrega agua, se tapa y se esperan 8 días. Luego de esto, esta agua se bota, se lo vuelve a raspar y empieza a segregar un agua dulce, semejante a un jugo con bastante azúcar, esta savia dulce se la conoce como “chaguarmishky”; y se la recolecta únicamente por aproximadamente 40 días luego de lo cual la planta muere.  Esta es una tradición milenaria, que data de mucho antes de la conquista española e Inca. Esta es la materia prima requerida para la elaboración del sirope.  No es un alimento raw o cruda, ya que su cocción es bastante demorosa y se requieren 10 litro de chaguarmishky para obtener 1 litro de sirope. Su único proceso es la cocción.

¿Que está mal con la fructosa?

El artículo señala que la fructosa en sí no es mala, es mala cuando es producto de un largo proceso de refinamiento como en el caso del agave azul. Sin embargo, en el caso del agave negro, su savia no es sometida a ningún proceso de refinamiento, por lo tanto sus azúcares no han sido modificados.

Todavía no hemos realizado el análisis del índice glicémico, tampoco tenemos el test de fructosa (no nos lo pudieron realizar en Ecuador), pero sí de los azúcares, estos son los resultados en porcentajes:

Azúcares reductores: 21.80%, Azúcares Totales, 66.02% y Sacarosa 42.01%

Esperamos pronto poder hacer todos los estudios correspondientes, hasta tanto les puedo compartir la experiencia de Cornelio Arízaga quien tiene diabetes y ha estado tomando el sirope:

En conclusión, ¿Es el sirope de agave bueno o malo?

El artículo se refiere al al nectar de agave azules que como les he explicado proviene de otra planta, y dice que es  malo para la salud por cuanto “no es tradicional, no es natural, es muy refinado y contiene mayor fructuosa que el sirope de maíz”

Sin embaro, en el caso del Agave americana o agave negro, este si  es tradicional (milenario diría yo), natural, y no es refinado. Por esta razón el sirope de agave negro no tiene porqué ser malo para la salud! Al contrario, el chaguarmishky es bien conocido por sus propiedades medicinales como podrán leer en este post: https://mishkyhuarmi.wordpress.com/preguntas-frecuentes/

Diferencias en su cultivo

AgaveRowsJimador                               Agave tequiliana  (Foto: http://blogs.20minutos.es/cronicaverde/tag/agave/)

Como podrán ver en esta primera imagen, en México se destinan áreas extensas al monocultivo del Agave azul, mientras que en el caso de Ecuador no hay la tradición de sembrarlos y se utilizan aquellos que crecen en las laderas de forma silvestre:

PENCOS                                                                   Agave americana Pingulmí, Cayambe Ecuador

En Mishky Huarmy trabajamos con 6 mujeres de 4 comunidades, con quienes estamos iniciando una reforestación con el agave americana. Esta es la única manera en que vamos a poder garantizar una producción de chaguarmishky sostenible en el tiempo.

Feria Texturas Colores y Sabores, Quito del 12 al 15 de Diciembre, 2013

Si les gustaría aprender  más sobre este endulzante ancestral ecuatoriano, les invitamos a que vengan a visitarnos en la feria Texturas, Colores y Sabores, que se realizará del 12 al 15 de Diciembre en la ciudad de Quito, en el antiguo aeropuerto en el Parque Bicentenario. Estaremos en el puesto 9 de Confitería y Alimentos en el segundo piso.  Link del evento: https://www.facebook.com/events/423820804411416/426635257463304/?notif_t=plan_mall_activity

Haremos degustaciones de la miel y de subproductos, como mermeladas, ajíes, salsas y en curtidos. Todos elaborados en base al chaguarmishky: hecho sirope, fresco, fermentado y avinagrado.

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No se pierdan la oportunidad de probar estos alimentos, y de conocer más sobre nuestra gastronomía ancestral.

También me pueden escribir a: mishkyhuarmy@gmail.com

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Acerca de Mishkyhuarmy
Me dedico a recordar los sabores de nuestras culturas ancestrales en base al chaguarmishky y sus derivados. Trabajo con mujeres productoras de chaguarmiskhy. Soy productora de un endulzante elaborado mediante la concentración a baja temperatura de la savia de agave o chaguarmishy.

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