Sirope de Agave tequiliana vrs sirope de Agave americana


El sirope de Agave en general ha sido muy popularizado en EEUU y en Europa, sin embargo pocos saben la diferencia entre  el del Agave Azul: Agave tequiliana y el Agave Negro Agave americana.

La industria del sirope de Agave Azul es principalmente Mexicana, es uno de los productos de la industria tequilera. Llegó a adquirir gran popularidad sin embargo han aparecido algunas críticas señalándolo como perjudicial para la salud. Por este motivo en este post pretendo aclarar las diferencias entre el Agave azul, y el  Agave negro (variedad ecuatoriana). El artículo que me pareció importante aclarar se denomina “Agave Nectar: Good or Bad?”.  http://www.foodrenegade.com/agave-nectar-good-or-bad/  . Iré aclarando punto por punto:

El Nectar (o sirope) de Agave no es un endulzante natural:

Agave_tequilana0                                        Agave tequiliana o Agave azul (Foto:  http://es.wikipedia.org/wiki/Agave_tequilana)

El artículo señala que el sirope de de agave azul no es un endulzante natural puesto que su proceso requiere de la cocción y del procesamiento del corazón o piña del agave. Para esto sacan todas sus hojas y luego cocinan sus piñas a muy altas temperaturas. Este es el mismo proceso utilizado para sacar la materia prima para el mezcal o tequila. Solo que en vez de fermentarlo se lo cocina hasta que de el punto del sirope. Los agaves necesitan tener entre 6 u 8 años.

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Agave americana: En nuestro caso el agave necesita tener entre 12 y 15 años, justo antes de que el tallo con su flor (chaguarquero) aparezca. Se le hace hoyo entre 4ta y 5ta hoja, se lo raspa, agrega agua, se tapa y se esperan 8 días. Luego de esto, esta agua se bota, se lo vuelve a raspar y empieza a segregar un agua dulce, semejante a un jugo con bastante azúcar, esta savia dulce se la conoce como “chaguarmishky”; y se la recolecta únicamente por aproximadamente 40 días luego de lo cual la planta muere.  Esta es una tradición milenaria, que data de mucho antes de la conquista española e Inca. Esta es la materia prima requerida para la elaboración del sirope.  No es un alimento raw o cruda, ya que su cocción es bastante demorosa y se requieren 10 litro de chaguarmishky para obtener 1 litro de sirope. Su único proceso es la cocción.

¿Que está mal con la fructosa?

El artículo señala que la fructosa en sí no es mala, es mala cuando es producto de un largo proceso de refinamiento como en el caso del agave azul. Sin embargo, en el caso del agave negro, su savia no es sometida a ningún proceso de refinamiento, por lo tanto sus azúcares no han sido modificados.

Todavía no hemos realizado el análisis del índice glicémico, tampoco tenemos el test de fructosa (no nos lo pudieron realizar en Ecuador), pero sí de los azúcares, estos son los resultados en porcentajes:

Azúcares reductores: 21.80%, Azúcares Totales, 66.02% y Sacarosa 42.01%

Esperamos pronto poder hacer todos los estudios correspondientes, hasta tanto les puedo compartir la experiencia de Cornelio Arízaga quien tiene diabetes y ha estado tomando el sirope:

En conclusión, ¿Es el sirope de agave bueno o malo?

El artículo se refiere al al nectar de agave azules que como les he explicado proviene de otra planta, y dice que es  malo para la salud por cuanto “no es tradicional, no es natural, es muy refinado y contiene mayor fructuosa que el sirope de maíz”

Sin embaro, en el caso del Agave americana o agave negro, este si  es tradicional (milenario diría yo), natural, y no es refinado. Por esta razón el sirope de agave negro no tiene porqué ser malo para la salud! Al contrario, el chaguarmishky es bien conocido por sus propiedades medicinales como podrán leer en este post: https://mishkyhuarmi.wordpress.com/preguntas-frecuentes/

Diferencias en su cultivo

AgaveRowsJimador                               Agave tequiliana  (Foto: http://blogs.20minutos.es/cronicaverde/tag/agave/)

Como podrán ver en esta primera imagen, en México se destinan áreas extensas al monocultivo del Agave azul, mientras que en el caso de Ecuador no hay la tradición de sembrarlos y se utilizan aquellos que crecen en las laderas de forma silvestre:

PENCOS                                                                   Agave americana Pingulmí, Cayambe Ecuador

En Mishky Huarmy trabajamos con 6 mujeres de 4 comunidades, con quienes estamos iniciando una reforestación con el agave americana. Esta es la única manera en que vamos a poder garantizar una producción de chaguarmishky sostenible en el tiempo.

Feria Texturas Colores y Sabores, Quito del 12 al 15 de Diciembre, 2013

Si les gustaría aprender  más sobre este endulzante ancestral ecuatoriano, les invitamos a que vengan a visitarnos en la feria Texturas, Colores y Sabores, que se realizará del 12 al 15 de Diciembre en la ciudad de Quito, en el antiguo aeropuerto en el Parque Bicentenario. Estaremos en el puesto 9 de Confitería y Alimentos en el segundo piso.  Link del evento: https://www.facebook.com/events/423820804411416/426635257463304/?notif_t=plan_mall_activity

Haremos degustaciones de la miel y de subproductos, como mermeladas, ajíes, salsas y en curtidos. Todos elaborados en base al chaguarmishky: hecho sirope, fresco, fermentado y avinagrado.

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No se pierdan la oportunidad de probar estos alimentos, y de conocer más sobre nuestra gastronomía ancestral.

También me pueden escribir a: mishkyhuarmy@gmail.com

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El Chaguarmishky


 

De niña, en Guachalá iba de paseo con mi niñera, la Olimpia. Me llevaba por la loma de atrás de la casa con un pilche y una olla,  y con una misión, nos íbamos a robar chaguarmishky.  Para mi esta tarea era de lo más interesante, del penco salía una agua deliciosa!!! Pero eso sí por petición de mi mami no podíamos probarla hasta que no haya sido bien hervida, ya que dentro del hueco uno podía encontrar de todo.

Siempre había algún penco que estaba siendo “chaguado” (extraído) el “mishky” (dulce). Es de ahí de dónde viene su nombre. Este líquido delicioso nos lo tomábamos como refresco, que maravilla de la naturaleza.

En las fiestas de Cayambe por el solsticio en Junio, nunca falta el guarango, que es como una cerveza que se genera a partir del chaguarmishki fermentado. Debo decir que el guarango es delicioso, y que los indígenas lo usan para las mingas y que pueden trabajar todo un día sin sentir hambre. Y que también pueden bailar sin parar por todo un día durante las fiestas.

Este líquido ha estado ligado a nuestras culturas andinas desde hace miles de años. Es con la llegada de los españoles y de la caña de azúcar que se deja de valorar el chaguarmishky como endulzante. De ahí que la mayoría de ecuatorianos no saben que es esto.

Sin embargo hablar sobre el chaguarmishky con las mujeres de nuestra tierra que todavía chaguan los pencos, que hacen el guarango y el arroz de cebada con mishky es fascinante. La lista de usos tradicionales medicinales de este líquido es enorme, y no deja de asombrarme: para la artritis, desinflamante, para las várices, para el frío en los huesos, para la leche después del parto, quita el hambre durante las mingas, para los huesos ya que ayuda a fijar el calcio, en fin…..

Todo esto lo ha sabido la gente que vive y que está ligada a la cultura del chaguarmishky, sin embargo ha sido despreciado por la gran mayoría que piensa que lo que viene del extranjero es mejor. Sin embargo ahora sabemos gracias a los estudios que han hecho en EEEUU, México y Europa, que el concentrado de este líquido hecho miel o jalea posee todas esas propiedades que tradicionalmente se ha sabido que tienen y más!!! Es uno de los tres endulzantes junto con la estevia y el xilitol que poseen bajo nivel glicémico, eso significa que se descomponen muy lentamente en el cuerpo, el azúcar no sube, el cuerpo no se descompensa y por lo tanto es apta para diabéticos.

Ahora me encuentro trabajando con esas señoras, sabias conectadas con su cultura, con aquellas pocas que aún quedan, que saben hacer el hueco en el penco y que lo chaguan como se debe. Ellas, viven en aquellos lugares dónde se dan los pencos, en las zonas más áridas y con menos suelos productivo y les pago el doble de lo que vale un litro de leche. Es que tenemos que valorar su trabajo, no es fácil chaguar los pencos.

Antes de meterme de lleno en la producción de miel tuve dos pencas a las que una abuelita de Guachalá me hizo el favor de hacer el hueco, y yo tenía que ir temprano en la mañana y en la tarde a sacar el dulce y raspar con unas cucharetas especiales; pero eso sí, con guantes, ya que si se topan los filos salen ronchas. Claro a estas mujeres no les pasa nada porque están acostumbradas.

Para sacar un litro de miel de penco necesitamos aproximadamente 10 litros de chagugarmishky, pero esta miel concentra todas las propiedades medicinales, haciéndola el dulce más saludable que hay hoy en día. Tenemos que estar orgullosos que esto nace de aquí, de nuestros Andes.

Si alguien sabe algo más sobre la cultura del chaguarmishqui, me encantaría se pongan en contacto conmigo al mail: mishkyhuarmi@gmail.com

La Miel de Agave o Penco


La Miel de Penco  o Agave se obtiene a partir del chaguar mishky o agua dulce que se extrae de los pencos maduros a los que se les ha hecho un hueco cerca de su corazón, utilizando técnicas milenarias.

El “chaguar mishqui” (chaguar = penco o extraer y mishky = dulce) se lo consume principalmente fermentado como “guarango” en las fiestas tradicionales indígenas, también como refresco o cocinado con arroz de cebada. Tradicionalmente se le atribuyen varios usos medicinales, como excelente para los huesos y desinfamante.

Para que un penco pueda ser “chaguado” necesita tener aproximadamente 12 años, y su producción dura tan solo 40 días, luego de lo cual el penco muere. Su cosecha se realiza dos veces al día, y en promedio se pueden sacar entre 4 y 10 litros diarios. El penco utilizado es el Agave Americano o Agave Negro, en México se lo conoce como Maguey.

Para obtener un litro de miel se necesitan aproximadamente entre 8 y 10 litros de chaguar mishky variando esta cantidad según cuan dulce haya sido extraído. Esto a su vez varía por el tipo de suelo y clima; por ejemplo el penco de cangahual o arenal da un chahuar mishky mucho más dulce que el de suelos más fértiles. Cuando llueve el dulce se daña y no se lo consume. El sabor de la miel rara vez es igual, cada cepa es única.

Estudios recientes han descubierto que la miel de agave posee un bajo nivel glicémico lo cual la convierte un dulce muy saludable apto incluso para diabéticos. El nivel glicémico es una manera de medir el impacto de los alimentos ingeridos en el nivel de azúcar en la sangre. Los alimentos con un alto nivel glicémico contienen carbohidratos que el organismo puede convertirlos muy rápidamente en azúcar; lo que ocasiona un rápido incremento en el nivel de azúcar en la sangre.

Posee muchas propiedades medicinales, como: desinflamatiorio, excelente para la artritis, antibacterial, ayuda al sistema inmunológico y fortalece los huesos al ayudar al organismo a asimilar el calcio.

La actividad de cosechar el chahuar mishky esta muy ligado a las tradiciones ancestrales de nuestras comunidades, lamentablemente hemos sido testigos de como cada vez hay menos jóvenes interesados en esta actividad. Al comprar una miel de Agave usted esta ayudando a que las mujeres de las comunidades con los suelos menos productivos de Cayambe, tengan un ingreso extra, además de apoyar esta tradición milenaria, tan ligada a nuestras culturas andinas. Estamos fomentando la siembra de pencos en cangahual.

Puntos de Venta

Tiendas del Café de la Vaca en Cayambe, Machachi y San Luis; Hacienda Guachalá;  Camari Quito (Santa Clara, junto a las Queseras de Bolívar); Cafetería Kallari; Mercado Orgánico del Centro Comercial la Esquina en Cumbayá, los Miércoles y Sábados; Tienda Orgánica Cumbayá (Calle García Moreno, en la parte baja del Hotel Cumbayá); Wha Spirit Ayurverda Tumbaco.

En Guayaquil en la Ecotienda, en la Av. de las Américas Centro de Negocios del Terminal Terrestre, bloque C, local 40.