Sirope de Agave tequiliana vrs sirope de Agave americana


El sirope de Agave en general ha sido muy popularizado en EEUU y en Europa, sin embargo pocos saben la diferencia entre  el del Agave Azul: Agave tequiliana y el Agave Negro Agave americana.

La industria del sirope de Agave Azul es principalmente Mexicana, es uno de los productos de la industria tequilera. Llegó a adquirir gran popularidad sin embargo han aparecido algunas críticas señalándolo como perjudicial para la salud. Por este motivo en este post pretendo aclarar las diferencias entre el Agave azul, y el  Agave negro (variedad ecuatoriana). El artículo que me pareció importante aclarar se denomina “Agave Nectar: Good or Bad?”.  http://www.foodrenegade.com/agave-nectar-good-or-bad/  . Iré aclarando punto por punto:

El Nectar (o sirope) de Agave no es un endulzante natural:

Agave_tequilana0                                        Agave tequiliana o Agave azul (Foto:  http://es.wikipedia.org/wiki/Agave_tequilana)

El artículo señala que el sirope de de agave azul no es un endulzante natural puesto que su proceso requiere de la cocción y del procesamiento del corazón o piña del agave. Para esto sacan todas sus hojas y luego cocinan sus piñas a muy altas temperaturas. Este es el mismo proceso utilizado para sacar la materia prima para el mezcal o tequila. Solo que en vez de fermentarlo se lo cocina hasta que de el punto del sirope. Los agaves necesitan tener entre 6 u 8 años.

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Agave americana: En nuestro caso el agave necesita tener entre 12 y 15 años, justo antes de que el tallo con su flor (chaguarquero) aparezca. Se le hace hoyo entre 4ta y 5ta hoja, se lo raspa, agrega agua, se tapa y se esperan 8 días. Luego de esto, esta agua se bota, se lo vuelve a raspar y empieza a segregar un agua dulce, semejante a un jugo con bastante azúcar, esta savia dulce se la conoce como “chaguarmishky”; y se la recolecta únicamente por aproximadamente 40 días luego de lo cual la planta muere.  Esta es una tradición milenaria, que data de mucho antes de la conquista española e Inca. Esta es la materia prima requerida para la elaboración del sirope.  No es un alimento raw o cruda, ya que su cocción es bastante demorosa y se requieren 10 litro de chaguarmishky para obtener 1 litro de sirope. Su único proceso es la cocción.

¿Que está mal con la fructosa?

El artículo señala que la fructosa en sí no es mala, es mala cuando es producto de un largo proceso de refinamiento como en el caso del agave azul. Sin embargo, en el caso del agave negro, su savia no es sometida a ningún proceso de refinamiento, por lo tanto sus azúcares no han sido modificados.

Todavía no hemos realizado el análisis del índice glicémico, tampoco tenemos el test de fructosa (no nos lo pudieron realizar en Ecuador), pero sí de los azúcares, estos son los resultados en porcentajes:

Azúcares reductores: 21.80%, Azúcares Totales, 66.02% y Sacarosa 42.01%

Esperamos pronto poder hacer todos los estudios correspondientes, hasta tanto les puedo compartir la experiencia de Cornelio Arízaga quien tiene diabetes y ha estado tomando el sirope:

En conclusión, ¿Es el sirope de agave bueno o malo?

El artículo se refiere al al nectar de agave azules que como les he explicado proviene de otra planta, y dice que es  malo para la salud por cuanto “no es tradicional, no es natural, es muy refinado y contiene mayor fructuosa que el sirope de maíz”

Sin embaro, en el caso del Agave americana o agave negro, este si  es tradicional (milenario diría yo), natural, y no es refinado. Por esta razón el sirope de agave negro no tiene porqué ser malo para la salud! Al contrario, el chaguarmishky es bien conocido por sus propiedades medicinales como podrán leer en este post: https://mishkyhuarmi.wordpress.com/preguntas-frecuentes/

Diferencias en su cultivo

AgaveRowsJimador                               Agave tequiliana  (Foto: http://blogs.20minutos.es/cronicaverde/tag/agave/)

Como podrán ver en esta primera imagen, en México se destinan áreas extensas al monocultivo del Agave azul, mientras que en el caso de Ecuador no hay la tradición de sembrarlos y se utilizan aquellos que crecen en las laderas de forma silvestre:

PENCOS                                                                   Agave americana Pingulmí, Cayambe Ecuador

En Mishky Huarmy trabajamos con 6 mujeres de 4 comunidades, con quienes estamos iniciando una reforestación con el agave americana. Esta es la única manera en que vamos a poder garantizar una producción de chaguarmishky sostenible en el tiempo.

Feria Texturas Colores y Sabores, Quito del 12 al 15 de Diciembre, 2013

Si les gustaría aprender  más sobre este endulzante ancestral ecuatoriano, les invitamos a que vengan a visitarnos en la feria Texturas, Colores y Sabores, que se realizará del 12 al 15 de Diciembre en la ciudad de Quito, en el antiguo aeropuerto en el Parque Bicentenario. Estaremos en el puesto 9 de Confitería y Alimentos en el segundo piso.  Link del evento: https://www.facebook.com/events/423820804411416/426635257463304/?notif_t=plan_mall_activity

Haremos degustaciones de la miel y de subproductos, como mermeladas, ajíes, salsas y en curtidos. Todos elaborados en base al chaguarmishky: hecho sirope, fresco, fermentado y avinagrado.

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No se pierdan la oportunidad de probar estos alimentos, y de conocer más sobre nuestra gastronomía ancestral.

También me pueden escribir a: mishkyhuarmy@gmail.com

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Procedimiento para la obtención del Registro Sanitario del Sirope de Penco (chaguarmishky)


Sacar el Registro Sanitario de la miel de penco, hoy denominada sirope de penco ha sido toda una experiencia que quiero compartir; en especial a aquellas personas que les gustaría aventurarse a registrar un producto, pues no hay un manual de cómo hacerlo y todo se aprende en el camino. Este es el caso de un producto artesanal que pretende rescatar una tradición ancestral; es mi experiencia personal y supongo que variará dependiendo del lugar del Ecuador  y del producto. De todo corazón espero les sirva.

Antes que nada sugiero estar completamente comprometidos con el producto y dispuestos a todo por su registro, en el camino se encontrarán muchas trabas.  RESPIRE HONDO Y NO SE DEJE VENCER

Primero: Registrar la marca en el IEPI (Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual). Este trámite fue el primero que hice ya que uno tiene proteger la denominación que se ha escogido como identidad del producto. El registro lo realicé a través de los Abogados Larréategui y Larreátegui (2235466). Una vez que se ingresa la propuesta del nombre, se lo publica en una Gaceta y  hay que esperar tres meses, en los cuales, se espera que no aparezca alguna persona natural o jurídica, no se vea afectada por tener la misma denominación o algún parecido. Si todo pasa sin ojeciones, pues el registro queda adjudicado a nuestro favor.

Costo: $116 para la tasa administrativa del IEPI, aparte de los honorarios profesionales $200. (una vez registrado el producto).

Segundo: Tomar en cuenta que los exámenes necesarios para el registro solo duran 6 meses y toca hacer muchos trámites, si no se terminan esos trámites a tiempo sus exámenes expiran y habría que  hacerlos nuevamente.  Esta fue mi primera lección, espero no les pase.

Tercero: Hacerse artesano. En mi caso porque vivo en Cayambe acudía a la Asoc. Interprofesional Artesanal “San Pedro de Cayambe” (acercarse a la Junta Nacional de Defensa del Artesano JNDA más cercana) . Uno puede obtener una certificación Autónoma que dura 1 año y cuesta hoy en día $2 (antes $50). Para este trámite uno tiene que certificar que es artesano ya 7 años (no es mi caso ni el de mucha gente pero así es). Vienen de Quito a revisar el taller, a certificar que uno es artesano. El monto máximo de capital para ser considerado artesano es de aprox $22000, si uno sobrepasa este monto, se puede considerar, “pequeña industria”.

Para continuar siendo artesano, hay que seguir el curso de Certificación Artesanal para convertirse en Maestro de Taller, esto cuesta $250 y hay que hacerlo obligatoriamente para renovar el certificado. Los requisitos los proveen la misma JNDA.

Cuarto: Con la calificación artesanal obtener el RUC.  En mi caso me tocó cambiar este documento tres veces. Inicie como productora de Jaleas y Mermeladas ya que mi actividad artesanal de elaborar dulce de chaguarmishky no existía. Cuando inicié el trámite en el Instituto Nacional de Higiene “Leopoldo Izquita Pérez” (INH) me tocó cambiar e ingresar en la base de datos del SRI mi actividad económica, en ese entonces “Elaboración de Dulce de Penco y Derivados”, luego me tocó volver a cambiar porque en el INH (Instituto Nacional de Higiene) no me aceptaron la actividad “Elaboración y Venta de Sirope de Penco y Derivados”. Para ingresar una nueva actividad hay que contactarse directamente con un supervisor, y llevar el permiso de funcionamiento del local. El supervisor en el SRI fue realmente muy amable y atendió mi caso con eficiencia y amabilidad.

Quinto: Permiso de los Bomberos. Para este trámite en Cayambe se necesita:

1. Copia de cédula

2. Copia del RUC

3. Certificado de no adeudar en el Municipio

4. Línea de fábrica (eso se hace en el Municipio)

Con esto en mano, hacen la revisión del local, y algunas sugerencias que hay que cumplir. Sugerencia: averiguar que se necesita antes ya que puede variar de año a año.

Cuesta $20.

Sexto: Permiso de Funcionamiento otorgado por el departamento de Control Sanitario de la autoridad de salud. En mi caso Hospital de Cayambe. En otros lados le correspondería a la autoridad de salud más cercana al taller artesanal.  Se necesita:

1. RUC y copia de cédula

2. Permiso de los bomberos

3. Carnet de salud otorgado por el hospital.

ES MUY IMPORTANTE SACAR ESTE CERTIFICADO SI UNO YA TIENE EL RUC,  ANTES DE QUE EL AÑO EN CURSO SE ACABE, CASO CONTRARIO, HAY UNA MULTA DE $2000. Casi me pasa esto.

Si su actividad económica no consta en la base de datos es importante incluirla y que esté igual a la del RUC. Para incluirla hay que hacer una carta con lo solicitado al director del hospital. En mi caso me tocó cambiarlo 2 veces. Por suerte la gente del Hospital de Cayambe fue muy pero muy amable.

Cuesta $35.04.

Quinto: Exámenes en algún laboratorio certificado por el OAE (Organismo de Acreditación Ecuatoriana), son muchos estos laboratorios. En mi caso los hice en la Facultad de Química de la Universidad Central. Para esto hay que llevar 6 muestras de un mismo lote con su fecha de elaboración. El tiempo requerido varía de acuerdo al producto, en mi caso fueron 3 meses ya que me dieron 1 año de vida útil, pero va de 2 semanas (creo) a 3 meses. Averiguar esto bien para saber a qué momento mandar hacer para que no se caduquen. Yo fui una vez a entregar las muestras, los siguientes pagos, que se los hace cada mes, los realicé por transferencia bancaria ya que vivo en Cayambe.

Inversión total $353.  (Si su producto dura menos de un año, con seguridad, los análisis costarán menos, o si necesitan menos información).

Sexto: Conseguir algún técnico que ayude con el trámite. En mi caso pasé por tres, la primera en Cayambe me estafó, la segunda en Quito, desapareció y terminé con una técnica muy recomendable Ing. Ana María Zapata (anamariazapata2007@gmail.com). De igual manera el Ministerio de Industrias y Producción tienen técnicos que pueden ayudar en esto (tengo entendido, de manera gratuita).

Costo $300 ($150 al inicio y $150 una vez se obtiene el registro)

Para ingresar la carpeta al INH se necesita:

1. RUC, copia de la cédula y Permiso de Funcionamiento (otorgado por la autoridad de salud)

2. Proyecto de Etiqueta, la técnica puede ayudar con esto, especialmente con la norma de lo que tiene que tener la etiqueta y que no puede contener, en mi caso trabajé con mi diseñador en Cayambe y con la técnica.

3. Original de los resultados de los exámenes

4. Fórmula cualicuantitativa, e interpretación del código de lote (ayuda de técnico)

5. Procedimiento de fabricación (ayuda técnico)

6. Certificado de calidad de los envases y tapas

7. Firmar los formularios de ingreso de la carpeta (es uno pero hay que firmar aproximadamente unos 10 o más).

Séptimo:  Tener paciencia. Me devolvieron la carpeta 4 veces, me tocó cambiar de nombre de miel de penco a, dulce de penco, ahí me pidieron la consistencia, entonces decidí ponerle sirope. Cada vez hacían una observación diferente a la etiqueta, en este caso sí que se evidenció total falta de apoyo e interés del INH para registrar los productos. Mi sugerencia al INH es que tengan un departamento de apoyo a los clientes y que hagan una sola (máximo dos) observaciones bien hechas y que sugieran que es lo que sería aceptado ya que es una verdadera pérdida de tiempo, uno nunca sabe que es lo que el INH espera de uno.

Una vez que la carpeta es aceptada se paga $105 por la tasa como artesano.

En este punto la carpeta pasa a una revisión de un comité. Ahí fue que mi trámite se quedó más de lo pensado, pues querían que ponga como ingrediente “agua dulce de penco (chaguarmishky)100%” y no aceptaron mi slogan “La esencia de los Andes Ecuatoriales”. En ese momento me molesté mucho, había tenido mucha paciencia pero que el INH haga una observación tan equivocada fue la gota que derramó el vaso. Le expliqué a la técnica que no es un agua dulce que es una savia pues proviene de una planta, muy similar al proceso para obtener la miel de maple. Ella buscó bibliografía y apeló.  Cuando vino el presidente R. Correa a Cayambe con su gabinete pude hablar con la Ministra de Industrias, le mandé una carta explicando el caso, dijo que iba a ayudar. Una semana más tarde me enteré que no habían hecho nada. En ese momento empecé a utilizar el twitter para dar a conocer mi caso, y de lo absurdo que un organismo de control haga una observación errada. Le escribí a la Ministra de Industrias, al Ministerio de Salud y al Presidente (por twitter). Debo decir que funcionó ya que se pusieron en contacto y me llamó el Vice Ministro de Industrias (E) Juan Francisco Ballén a decirme que desde el MIPRO ya me estaban ayudando. Muchas gracias.

Considero que el MIPRO hizo bastante presión y que la técnica responsable se encargó de sustentar bien el caso. Así el 21 de junio del 2012, día del solsticio, salió el registro sanitario del Sirope de Penco con su ingrediente: Savia de penco (chaguarmishky) 100%. Primer producto elaborado con esta materia prima ancestral en el Ecuador.

Octavo: Código de barras, esto se saca en la Asoc. Ecuatoriana de Código de Producto ECOP. Queda en el Edif de Expocolor, En la Av. Rodolfo Baquerizo y Demetrio Aguilera (2246267). No se necesita para el proyecto de etiqueta que piden el INH.

Costo: $40 por producto más IVA. (entregan inmediatamente)

Me gustaría mucho que comenten sobre esta nota, especialmente las personas que han hecho este trámite antes y les gustaría aportar con más información. De igual manera, si tienen alguna pregunta estoy dispuesta a ayudar.

Nota: Los valores que comparto en esta nota corresponden al 2011 y 2012, sugiero se consulten antes de hacer un presupuesto.

 La doctora Nelly Moreno (nelmorarinh@hotmail.com) Responsable del Proceso de Registro Sanitario de alimentos me escribió lo siguiente que quiero compartir con ustedes pues incluye importante información:
  ”De todo corazón felicito y aplaudo su iniciativa y como le comente el día de ayer, pido a Dios éxitos en sus actividades, comparto en parte sus criterios pero también debemos comprender que hay Normas con las cuales deben alinearse como por ejemplo la NORMA INEN 1334 con la que todos los productos deben cumplir y NORMAS especificas de cada producto, y cuando no hay norma especifica para el producto se debe ajustarse con Normas parecidas o internacionales.
    Bueno usted me indica si desearía colocar algo adicional a su BLOG, si, le pediría sugerir que cada productor sea el responsable de realizar su trámite y no contratar tramitadores que lo que hacen es entorpecer, explotar, y asesoramiento no les brindan, nosotros a diario recibimos quejas de usuarios que vienen y reclaman que hace 1 año están sacando el RS y el INH no les emite el papelito, revisamos los ingresos y da la casualidad que los usuarios se enteran que ni siquiera ha ingresado a la Institución y en otros casos hace pocos días, estos señores tramitadores les extorsionan solicitando dinero porque el INH les pide nuevos análisis, les pide muestras etc, etc. Ante esto quiero expresar que jamas INH pide muestras salvo, muy pero muy rara vez cuando dentro de las especificaciones del material de envase tenemos alguna duda con respecto a la documentación adjunta y la muestra solicitada se devuelve a través de un oficio.
    La institución esta en un proceso de cambio y es bien recibida la sugerencia de que el INH debe asesorar, insisto pero este asesoramiento debe ser dirigido al productor mas no a quien realiza el trámite ya que si se hace responsable debe actuar como representante técnico, debe ejercer ese rol. \”Representante técnico\”
    Agradezco por sus expresiones porque a través de ellas buscamos alternativas para ir creciendo y dando respuestas ágiles y oportunas, como le exprese la Institución esta en un proceso de cambio y gracias a Dios estamos mejor, tenemos varios usuarios que han presentado su documentación bien y que han obtenido el RS en apenas 8 días, como podrán verificar una vez que el trámite ingresa la Institución y obtiene un informe con observaciones si las salva en el siguiente ingreso obtiene el RS, la verdad se han acortado los plazos de emisión del certificado.

    Una vez mas insisto las respectivas disculpas por las molestias causadas.
    Atte
    Nelly Moreno”

  26 de Junio del 2012